歷史學家陳祖恩教授是上海城市史專家，也是一位資深的咖啡愛好者。在2022上海咖啡文化周中，他做了一場關于上海咖啡歷史的講座，也分享了最近在逛游中尋找咖啡歷史痕跡的有趣經歷。

循咖啡味找文化根

陳祖恩的新書《上海咖啡：歷史與風景》是2022上海咖啡文化周官方推薦書單中最新面世的一本。為了撰寫這本書，他不僅用上了過往幾十年的研究，還跑遍全城，親自去查看曾經赫赫有名的老上海咖啡店的現貌。

(資料圖)

“我有一個習慣，坐在咖啡館的時候，喜歡拍下窗外街上來來往往的人群。有櫥窗，看得到外面的煙火氣，這才是一家好的咖啡館。”8月14日下午在1925書局演講時，陳祖恩向讀者們分享了自己的愛好。

近年來從城市漫步熱潮延伸出來的“海派城市考古”，逐漸從民間進入官方視野，形成了一個規模不小的群體，擁有為數眾多的愛好者。小眾城市空間和歷史素材，是這些人熱衷追逐的對象。

咖啡館毫無疑問也是重要的漫步目標和休息站。不過，對陳祖恩來說，在上海街道上的“咖啡漫步”，更多的是尋找一種與歷史情節相連接的氛圍。畢竟咖啡館是一個有活力、變化快的行當，咖啡館存續幾十甚至上百年是相當困難的。

在網上，對“上海第一家咖啡館”的追溯也是眾說紛紜。在如今咖啡氛圍濃厚的時期，怎樣去看咖啡館對上海歷史產生的影響，怎樣理解以前的咖啡館與現在紅火興旺的咖啡產業之間的關系，是一系列值得思考、需要細細品味的問題。

陳祖恩依托大量史料撰寫的《上海咖啡》一書，分9個章節回顧上海咖啡歷史，其中城區地理范圍和咖啡館興衰的緣由是兩大核心因素。上海是復雜的，不同地區和不同時期的咖啡歷史有很多差異。

地段是開店最重要的條件之一，陳祖恩作了一個比較：1928年，北四川路的上海咖啡館用霓虹燈做招牌，很好地促進了攬客；1930年南市老西門的西門咖啡效仿，半年就關門了，認為霓虹燈招牌還是不夠醒目。其實根本原因是當時兩個地段商業價值迥異，北四川路更有咖啡消費氛圍。

值得一提的是，這家西門咖啡開在西門書店的二樓，是上海最早由書店開設的咖啡座。如今，書店業普遍把賣咖啡視為標配，而西門咖啡既是上海書店經營咖啡館的鼻祖，作為失敗案例也是值得研究的“前車之鑒”。

當時人們喝咖啡都是在店內堂食，因此環境是非常重要的。據說西門咖啡店內安裝的咖啡座是“火車座”，是從四川北路一家倒閉的文藝茶座借來的。書店還從東北的一家書店得到十多幅俄羅斯文學家肖像，將其掛在墻上。從店內氛圍來講，跟現在常見的文藝范兒咖啡館別無二致。

在陳祖恩的講述與文字中，我們可以發現，老上海咖啡館的區位、客群、產品、服務都是非常重要的，甚至包括宣傳推廣、是否有名人加持，缺一環可能就無法經營持久，建立口碑。

把咖啡變成城市精神

上海歷史上第一次普羅大眾喝咖啡的熱潮，出現在上世紀40年代，特別是美援物資在二戰末期大規模涌入上海，帶來了巨大的咖啡豆供應量。一時間，連黃包車夫都在喝咖啡，市區街道旁邊出現了大量咖啡攤。

陳祖恩對這個現象作了一些解釋。從史料中可以看到，這種人人喝咖啡的巨大熱潮僅存在了一季，也就是1946年夏天。街頭咖啡館即流動點心攤，“號稱是大眾化的產物，卻是畸形的新事業，具有地域特色”。

電影明星、前運動員關宏達都曾親自出攤，據他所說，街頭咖啡館的“流量”分配極不均衡，并不是大家都賺到了錢，很多攤位生意不大好，他靠面子才賺了些錢。明星都親自擺攤賣咖啡，賺的也是辛苦錢。陳祖恩說，咖啡點心攤一時擠了其他大餅油條攤的生意，卻好景不長。

“秋風蕭殺，冷流襲來，取而代之的又是攤頭上的牛肉粉絲與排骨年糕之類。”看來當時那一波大眾咖啡熱僅是曇花一現，咖啡消費還遠未達到與人民群眾完全接軌。從歷史的視角看，這也在情理之中，能代表咖啡文化發言的主要還是當時的文化階層、商務人士和外國移民。

陳祖恩強調了客群對咖啡館群形成的重要性，顯著例子就是僑民。比如蘇州河北岸即虹口原租界地區當時的咖啡氛圍，主要是靠廣東人、猶太人、日本人，他們居住比較集中，也喜歡做這些消費產業。廣東人愛做生意，會開店；猶太難民有喝咖啡、聚會搞文藝的習慣；日本人到哪里都要辦舞廳、咖啡館。

而當時的淮海中路，以陳祖恩的說法，俄羅斯人對咖啡文化起到了重要的作用。包括1927年開業的特卡琴科兄弟咖啡館等，一些重要的咖啡館和僑民客群、爵士樂演奏，都是營造這一帶咖啡氛圍的力量。特卡琴科咖啡館曾是原法租界地區最大的咖啡館，有一百多張桌子，經常安排音樂演出。

以現在的標準，這哪里是咖啡館，完全是劇場了。這類融合咖啡、餐飲、演藝的咖啡館，在今天的消費邏輯之下，顯得“超綱”明顯。全市都找不到這種類型的咖啡館了，影響環境變化的因素太多。

作家林徽音的一段話令陳祖恩頗為稱道，現在看起來也很有摩登情懷。林徽音把坐在俄商在淮海路開辦的咖啡館二樓形容為“好像坐在船上”，“憑著銅欄桿，上面是帆布遮著，下望霞飛路。匆忙著的是各色的車輛，各色的人，正如在水上漂流著。”“我真相信我是在甲板上”。

作為咖啡愛好者，陳祖恩很能體會林徽音的感覺，他的形容也很妙：“在二樓憑欄觀看街道車流，像船在航行的感覺，這就是喝咖啡的微醺；如果是醉酒，那是要摔下去的。”咖啡帶來的“剛剛好”的“新感覺”，很能反映當時上海變化很快的多元文化狀態。

對今天的咖啡館經營，陳祖恩也有一些建議。他告訴第一財經記者，在日本做學術研究期間，他不僅經常去咖啡館、與友人在咖啡館討論問題，還經常在學術活動之后參加與會者們自發續攤的咖啡漫談。在東京，咖啡館的營業時間普遍更長，在服務細節上也有值得學習之處。

比如，給客人上咖啡之前，先主動提供一杯冰水，這是陳祖恩非常欣賞的一種服務習慣。在咖啡產品越來越往“特調”、往添加各種食材的“奶茶化””粥化”發展的當下，主動提供免費冰水的老派習慣，傳達了一種返璞歸真的追求。

老上海的咖啡氛圍與文人社交關系密切。陳祖恩也建議，現在的書店、咖啡館也應該重視這一點，書店除了開設咖啡吧也應該專辟文化對談區域，用咖啡味道和思想交流一起來吸引讀者。

《上海咖啡：歷史與風景》

陳祖恩 著

上海人民出版社2022年8月