“前面有122桌在等位，現在排隊可能要等2個小時。”1月4日晚7點，深圳福田區一家大型商場內人流如織，一家新開的“慫火鍋”餐廳正迎接食客的到來。

不只“慫火鍋”，上海證券報記者日前走訪北京、上海、深圳等地多個商圈發現，多家餐廳再現排隊盛況，煙火氣升騰成為一道亮麗的“風景線”。

(資料圖)

多家餐飲產業鏈企業向記者表示，元旦前后餐飲業的強勁復蘇，讓他們對2023年審慎樂觀。目前，整個餐飲產業鏈都在為連鎖餐飲擴張做好相關儲備，從數字化、產能等方面提升供應能力和效率。

復蘇在途

近期，隨著堂食、宴會、跨省旅游等活動逐漸恢復，疊加年前聚餐增加等推動因素，餐飲市場活力得到明顯釋放。

1月4日晚，記者在深圳福田區一家大型商場內看到，餐飲區內的海底撈、太二酸菜魚等多家餐廳座無虛席，部分餐廳門口還有不少消費者在等待就餐。

與上文提到的“慫火鍋”相隔一層樓的海底撈門口也坐著不少等待叫號的消費者。海底撈相關負責人介紹，海底撈堂食和外賣都在逐步恢復中。元旦假期，海底撈各地翻臺率較2022年12月顯著恢復，同時外送銷量也較之前的中秋假期提升超八成。目前，海底撈不少門店已經開啟年夜飯的預訂。

餐飲行業“煙火氣”回歸，也在帶動供應鏈企業景氣度向好。安井食品董秘梁晨對記者表示，公司兩大傳統主業速凍火鍋料和速凍米面均處銷售旺季，玉兔迎春預制菜肴禮盒也在持續銷售中，公司經營持續穩中向好。

復合調味品龍頭寶立食品的訂單也在逐步恢復。寶立食品董秘任銘告訴記者，目前公司訂單恢復情況良好，“短期內市場需求的產品結構沒有出現大的變化，但從更長時間維度來看，前端模塊化就是預制化程度更高的產品需求在增長。”

擴張與蓄力

春江水暖鴨先知，部分此前受到影響較大的餐飲企業已重啟擴張計劃。

2022年末，一向克制開店節奏的現制茶飲品牌喜茶、樂樂茶分別宣布新開5家和12家門店，其中喜茶5家門店均位于三、四線城市。今年1月3日，喜茶高管團隊在發布的全員信中透露，接下來要完成的一件大事是“將真品質的茶飲和激發喜悅的品牌，帶給更多的大眾用戶”，首次旗幟鮮明地將大眾市場作為下一步發展目標。

曾在2021年大規模閉店的呷哺呷哺在2022年末也釋放出擴張大動作。2022年12月，呷哺呷哺發布旗下燒烤新品牌“趁燒”的業績，并表示“趁燒”將在更多超一線和新一線城市落地，未來三年門店數量計劃突破百家。與此同時，呷哺集團計劃未來三年分階段投入1億元進行產業鏈數字化、智能化升級改造。

國泰君安證券研究所餐飲行業分析師劉越男告訴記者，頭部餐飲企業現金流充足，2023年將逐步回歸正常的發展節奏。據其了解，海倫司在等待2023年線下客流回暖后開啟快速拓店，而中小企業抗風險能力弱，受疫情影響較大，會更理性謹慎。

下游餐飲企業考慮重啟擴張，上游供應鏈企業也在蓄力以待。任銘認為，目前餐飲業競爭激烈且對降本增效有著強烈渴求。這就要求供應鏈企業有更強的創新性和服務意識，以及更精細化的成本分析和控制手段。寶立食品將以創意輸出為本源，加深與客戶合作，通過更加貼近市場需求的服務來創造行業機會，體現產業價值。

“在市場需求提振的有利條件下，安井將繼續鞏固和發揮龍頭企業的綜合競爭力優勢，保持公司火鍋料、米面制品和預制菜肴制品‘三路并進，全渠發力’的戰略定力，順應市場需求，全方位布局。同時，秉持‘單品突破、單品奪冠、單品稱霸’的大單品戰略，提質增效，內部挖潛，努力實現繼續推動行業增長的市場表現。”梁晨表示。

海融科技方面表示，連鎖餐飲企業對于供應商的研發和品控能力要求不斷提升，公司除了加大研發投入，還與國內最專業權威的食品院校建立長期的戰略合作，不斷深化食品創新前沿布局。“連鎖KA有定制產品和服務的需求，海融通過定制化能力、點對點的服務賦能大型連鎖客戶。”

機遇與挑戰

展望2023年全年，多數受訪企業表達了審慎樂觀態度。一方面，元旦假期餐飲消費強有力復蘇，給今年開了一個好局；另一方面，行業將面臨來自成本、效率及需求端變化帶來的考驗。

“政策的轉變傳導有一個漸進過程，預計餐飲業在一季度的表現仍會有所承壓，但從二季度開始有望顯著好轉，這就是機遇所在。”任銘表示。

劉越男認為，短期可能會出現勞動力短缺，客流減少等困難，但參考國外經驗來看，不改“復蘇”這一大的趨勢。

在海底撈執行董事宋青看來，2023年餐飲行業面臨的挑戰主要在兩個方面：一是餐飲企業如何持續增強市場洞察能力；二是如何把敏捷的微創新和代表品牌發展方向的戰略性創新互相結合起來。

“過去三年，顧客的用餐習慣改變了許多，比如許多年輕人的用餐習慣、口味偏好有了很大改變。”宋青說，接下來，顧客的用餐需求又會隨著外部環境的變化而繼續改變，這需要餐飲企業進一步提升敏感度，花更多精力來傾聽和感知顧客的心聲。

事實上，經過此前一輪洗牌后，能夠活下來的餐飲品牌都有著較強的生命力。

“對于活下來的企業來說，實際上又重新面臨恢復、發展的機會。”弘章投資創始合伙人翁怡諾認為，流量端的變化可能給餐飲企業帶來新的可能性。“餐飲品牌可能也要考慮如何利用一些網絡平臺的強大流量入口做一些新的營銷嘗試。”

當下，整個餐飲行業都在朝著規模化、標準化的方向發展。在此過程中，“得供應鏈者得先機”逐漸在餐飲行業成為共識。越來越多的餐飲企業在降本等壓力下，選擇生產前置，從而推動了餐飲供應鏈企業的發展，這也為餐飲供應鏈市場帶來了機遇。

“餐飲供應鏈的反彈或者復蘇一定是基于它的主要客戶，比如餐飲行業。”具體到細分領域來看，翁怡諾提到，從2023年來看，調味品和預制菜有望隨著餐飲業的整體恢復，有較好的表現。

（文章來源：上海證券報）